6. Oznaczenie azotanów(III) w prouktach mięsnych - Procedura 1

WPROWADZENIE

Do niektórych produktów mięsnych dodawane są azotany(III) (azotyny) w celu przyspieszenia procesu nasycania solą oraz utrwalenia czerwonego koloru, charakterystycznego dla mięsa. Ponieważ zarówno roztwór soli peklującej jak i samo mięso mają odczyn słabo kwaśny (pH mięsa wynosi ok. 5,5-5,6), w tym środowisku jony azotanowe(III) ulegają przekształceniu w tlenek azotu(II) NO. Tlenek ten wiąże się z mioglobiną przekształcając ją w nitrozomioglobinę. Podczas długotrwałego przechowywania oraz pod wpływem wysokiej temperatury nitrozomioglobina przekształca się w produkty o zabarwieniu czerwonym. Chlorek sodu i azotany(III) zapobiegają rozwojowi mikroorganizmów i psuciu się produktu.

Dopuszczalna zawartość azotanów(III) w produktach mięsnych wynosi 200 ppm (mg/kg).
 

APARATURA
 

  • kolby miarowe
  • pipety
  • lejek
  • mikropipety
  • kolba stożkowa
  • homogenizer
  • waga analityczna
  • spektrometr SpektraTM

 

ODCZYNNIKI

  • nasycony roztwór tetraboranu sodu Na2B4O7 ·10 H2O
  • roztwór Carreza II (300 g siarczanu(VI) cynku ZnSO4 · 7H2O / 1 dm3 wody destylowanej)
  • roztwór amoniaku NH3 (25% NH3 rozcieńczony 1:4 wodą destylowaną)
  • roztwór kwasu solnego HCl (0,1 mol dm-3)
  • odczynnik Griessa I (0,6 g kwasu sulfanilinowego i 20 ml kwasu octowego CH3COOH rozpuść w wodzie w kolbie miarowej 100 ml i dodaj wody destylowanej do kreski miarowej)
  • odczynnik Griessa II (0,03 g 1-naftyloaminy trzykrotnie ogrzej do wrzenia z 10 ml wody destylowanej i przesącz)
  • roztwór wzorcowy azotanu(III) sodu NaNO2 ( g - 10 mg dm-3)
     

ZAGROŻENIA
 

Kwas solny - C
R: 34-37
S: 26-45

Amoniak - C
R: 34-37
S: 7-26-45

Tetraboran sodu – Xn
R: 22
 

Siarczan(VI) cynku – T

Kwas octowy – C
R: 10-35
S: 23-26-45

Azotan(III) sodu – T,O
R: 8-25
S: 44

1-Naftyloamina - Xn
R:22
S:24

Kwas sulfanilinowy – Xn
R: 20/21/22-52/53
S:25-28


PROCEDURA

Przygotowanie próbki

Przygotuj 100 g dobrze zhomogenizowanej próbki. Odważ 12,5 g (±0,01 g) próbki na wadze analitycznej. Umieść próbkę w kolbie miarowej 250 ml, dodaj 5 ml nasyconego roztworu tetraboranu sodu Na2B4O7 · 10 H2O i ok. 150 ml gorącej, destylowanej wody. Dobrze wymieszaj i ogrzewaj na łaźni wodnej (90-100°C) przez 15 minut. Po zakończeniu ogrzewania dodaj kroplami 1 ml roztworu Carreza II energicznie mieszając. Ochłodź zawartość kolby. Dodaj wody destylowanej do kreski miarowej. Przesącz zimny rozcieńczony roztwór do szklanej zlewki. Za pomocą pipety przenieś 20 ml roztworu do kolby miarowej 100 ml. Dodaj 25 ml rozcieńczonego roztworu amoniaku i 10 ml roztworu kwasu solnego. Dopełnij zawartość kolby miarowej wodą destylowaną do kreski miarowej.

Oznaczenie azotanów(III)

Zgodnie z wytycznymi w tabeli poniżej, przygotuj roztwory do pomiarów bezpośrednio w zagłębieniach blistra. Wymieszaj delikatnie i pozostaw roztwory na 15 minut. Po upływie tego czasu zmierz transmitancję roztworów za pomocą spektrometru SpektraTM używając zielonej diody.

 

Vpróbki
[µL]

Vazot.[III]
[µL]

Vwody
[µL] 

VGriess I
[µL]

VGriess II
[µL]

γ NaNO2
[mg dm-3]

T
[%]

A
 

Roztw. odn.

-

-

50

25

25

-

 

 

Roztw.kal.1

-

5

45

25

25

1

 

 

Roztw.kal.2

-

10

40

25

25

2

 

 

Roztw.kal.3

-

15

35

25

25

3

 

 

Roztw.kal.4

-

20

30

25

25

4

 

 

Roztw.kal.5

-

25

25

25

25

5

 

 

Roztw.kal.6

-

30

20

25

25

6

 

 

Roztw.kal.7

-

35

15

25

25

7

 

 

Roztw.kal.8

-

40

10

25

25

8

 

 

Roztw.kal.9

-

45

5

25

25

9

 

 

Roztw.kal.10

-

50

0

25

25

10

 

 

Próbka

50

-

-

25

25

-

 

 

 

OBLICZENIA

Wykreśl krzywą kalibracyjną, która przedstawia zależność absorbancji od stężenia NaNO2. Odczytaj z krzywej stężenie jonów azotanowych(III) w próbce i oblicz zawartość azotanów(III) w wyjściowej próbce produktu mięsnego.

Opracowanie: Irena Štrumbelj Drusany, Alma Kapun Dolinar and Simona Škerlavaj Golec, Srednja agroživilska šola Ljubljana