7. Oznaczenie azotanów(III) w produktach mięsnych - Procedura 2

WPROWADZENIE

Do niektórych produktów mięsnych dodawane są azotany(III) (azotyny) w celu przyspieszenia procesu nasycania solą oraz utrwalenia czerwonego koloru, charakterystycznego dla mięsa. Ponieważ zarówno roztwór soli peklującej jak i samo mięso mają odczyn słabo kwaśny (pH mięsa wynosi ok. 5,5-5,6), w tym środowisku jony azotanowe(III) ulegają przekształceniu w tlenek azotu(II) NO. Tlenek ten wiąże się z mioglobiną przekształcając ją w nitrozomioglobinę. Podczas długotrwałego przechowywania oraz pod wpływem wysokiej temperatury nitrozomioglobina przekształca się w produkty o zabarwieniu czerwonym. Chlorek sodu i azotany(III) zapobiegają rozwojowi mikroorganizmów i psuciu się produktu.

Dopuszczalna zawartość azotanów(III) w produktach mięsnych wynosi 200 ppm (mg/kg).

APARATURA

  • kolby miarowe
  • pipety
  • kolba stożkowa
  • homogenizator
  • waga analityczna
  • spektrometr SpectraTM

 

 

ODCZYNNIKI

  • Odczynnik Griessa składający się z dwóch roztworów:
    • odczynnik Griessa I: roztwór 0,5 g kwasu sulfanilinowego w 30 ml kwasu octowego CH3COOH i 120 ml wody destylowanej
    • odczynnik Griessa II: roztwór 0,2 g 1 -naftyloaminy rozpuszczonej w 50 ml kwasu octowego CH3COOH, do którego następnie dodano 20% roztwór kwasu octowego do kreski miarowej 150 ml.
  • nasycony roztwór chlorku rtęci(II) HgCl2
  • wzorcowy roztwór azotanu(III) sodu NaNO2 ( γ - 10 mg dm-3) 


ZAGROŻENIA
 

Chlorek rtęci(II) – T+, C, N
R: R28, R34, R48/24/25, R50/53
S: (S1/2), S36/37/39, S45, S60, S61

Kwas octowy – C
R: 10-35
S: 23-26-45

Azotan(III) sodu – T,O
R: 8-25
S: 44

1-Naftyloamina - Xn
R:22
S:24

Kwas sulfanilinowy – Xn
R: 20/21/22-52/53
S:25-28


PROCEDURA

Przygotowanie próbki

Przygotuj 100 g dobrze zhomogenizowanej próbki (homogenizacja przy 10000 obr/min). Odważ próbkę 5 g (±0,01 g) i umieść ją w kolbie miarowej o pojemności 500 ml. Dodaj ok. 300 ml wody destylowanej i ogrzewaj zawartość kolby na łaźni wodnej przez 2 godzin, mieszając od czasu do czasu. Po zakończeniu ogrzewania dodaj 5 ml nasyconego roztworu chlorku rtęci(II) HgCl2 aby sklarować roztwór. Ochłodź roztwór do temperatury pokojowej i dopełnij kolbę wodą destylowaną do kreski miarowej. Wymieszaj dobrze zawartość kolby i przesącz ją do zlewki. Następnie postępuj zgodnie ze wskazówkami w tabeli.

Oznaczenie azotanów(III)

Zgodnie z wytycznymi w tabeli poniżej, przygotuj roztwory do pomiarów bezpośrednio w zagłębieniach blistra. Wymieszaj delikatnie i pozostaw roztwory na 30 minut. Po upływie tego czasu zmierz transmitancję roztworów za pomocą spektrometru SpektraTM używając zielonej diody.

 

Vpróbki
[µL]

Vazot.[III]
[µL]

Vwody
[µL] 

VGriess I
[µL] 

VGriess II
 [µL]

γ NaNO2
[mg dm-3]

T
[%]

A
 

Roztw. odn.

-

-

50

25

25

-

 

 

Roztw.kal.1

-

5

45

25

25

1

 

 

Roztw.kal.2

-

10

40

25

25

2

 

 

Roztw.kal.3

-

15

35

25

25

3

 

 

Roztw.kal.4

-

20

30

25

25

4

 

 

Roztw.kal.5

-

25

25

25

25

5

 

 

Roztw.kal.6

-

30

20

25

25

6

 

 

Roztw.kal.7

-

35

15

25

25

7

 

 

Roztw.kal.8

-

40

10

25

25

8

 

 

Roztw.kal.9

-

45

5

25

25

9

 

 

Roztw.kal.10

-

50

0

25

25

10

 

 

Próbka

50

-

-

25

25

-

 

 

 


OBLICZENIA

Wykreśl krzywą kalibracyjną, która przedstawia zależność absorbancji od stężenia NaNO2. Odczytaj z krzywej stężenie jonów azotanowych(III) w próbce i oblicz zawartość azotanów(III) w wyjściowej próbce produktu mięsnego.

Opracowanie: Irena Štrumbelj Drusany, Alma Kapun Dolinar and Simona Škerlavaj Golec, Srednja agroživilska šola Ljubljana