1. Določanje celotne obarvanosti rdeče začimbne paprike po modificirani metodi ASTA 19

TEORETIČNA IZHODIŠČA

Rdeča začimbna paprika (prah) se pridobiva z mletjem posušenih plodov rdeče paprike Capsicum annum. Ime »paprika« prihaja z Madžarskega, čeprav se isti izdelek še imenuje pimento in španska paprika. Paprika je mehiško/ameriškega izvora, v Evropo pa so jo pripeljali Kolumbovi mornarji na ladji Santa Maria. Prvič je vzgojena na vrtu kraljice Elizabete v Sevilli, in od tam se je razširila po celi Evropi. V današnjem času najboljša rdeča začimbna paprika (sladka in pekoča) prihaja iz Madžarske in Španije in je ena največ uporabljanih začimb v svetu. Svetovna poraba je med 50.000 in 60.000 metričnih ton na leto, trendi pa kažejo nenehno rast.

Za izdelavo rdeče začimbne paprike se uporabljajo najbolj kakovostni, zreli, močno obarvani rdeči plodovi paprike. Takšni plodovi vsebujejo največ karotenoidov, in sicer: kapsantin, kapsorubin, karoten, kriptoksantin ter zeaksantin in ksantofil v sledovih. Da bi se pridobila ustrezna tekstura prahu, je potrebno posušene plodove zmleti kar nekajkrat. Kakovost začimbne paprike se določa na podlagi naslednjih lastnosti:

• Organoleptičnih, kot so barva, okus in aroma,
• vlage, in
• mikrobiološke čistote.

Začimbna paprika se klasificira na podlagi obarvanosti, in sicer na podlagi topne obarvanosti (ASTA enote). Na podlagi obarvanosti pa se določi cena na trgu začimb. Začimbna paprika, ki je močno rdeče obarvana (temno rdeče, skoraj barva višnje) ima višjo topno obarvanost oz.višjo vrednost ASTA enot, in je bolj draga. Začimbna paprika, ki je oranžno-rjave barve do svetlo rdeče barve, ima manjšo ASTA vrednost in posledično nižjo ceno.

Sam termin ASTA je okrajšava za American Spice Trade Association, in je v ZDA  bazirana mednarodna organizacija, ki določa metode za kontrolo kakovosti začimb, specifikacije za začimbe in njihove izdelke itn. ASTA enota za začimbno papriko je mednarodni standard za merjenje količine topne obarvanosti  paprike, in se določa na podlagi spektrometrične analize barvne raztopine začimbne paprike. Različni proizvajalci in trgovci z začimbno papriko ponujajo izdelke različne kakovosti. Najbolj pogosto se ponuja začimbna paprika naslednjih barvnih oz. kakovostnih specifikacij:

• ASTA barva minimalno 160 (160-180)
• ASTA barva minimalno 140 (140-160)
• ASTA barva minimalno 120 (120-140 )
• ASTA barva minimalno 100 (100-120)
• ASTA barva minimalno 80 (80-100)
• ASTA barva minimalno 60 (60-80)

Nekateri proizvajalci celo ponujajo začimbno papriko, ki ima ASTA barvo 50. Takšni izdelki so najbolj primerni za kuhanje oz. za uporabo, kjer obarvanost paprike ni pomembna. Torej, glede na to, da začimbno papriko uporabljamo zaradi njene obarvanosti in arome, katero bomo izbrali, je odvisno od naših namenov. Če nam je pomembna končna obarvanost izdelka, h kateremu dodajamo začimbno papriko, se bomo odločili za tisto, ki je bolj močno obarvana. Če pa je prevladujoč okus jedi ali izdelka, h kateremu dodajamo začimbno papriko, se lahko tudi odločimo za manj obarvano in manj drago varianto.

Na kakovost oz. obarvanost začimbne paprike imajo veliki vpliv pogoji in čas skladiščenja. Začimbna paprika se mora skladiščiti pri nizkih temperaturah od

5°C-10°C, zaščitena od sonca, vlage in drugih izdelkov, ki imajo močne vonjave. Neprimerno skladiščenje pri temperaturah od 20°C-25°C povzroča izgubo barve od 1% vsakih 10 dni. Če jo pravilno skladiščimo, je lahko dobra celo 18 mesecev.
 

OSNOVA POSKUSA 

Osnova poskusa je spektrometrično določanje obarvanosti 2-propanolnega ekstrakta rdeče začimbne paprike, na podlagi katere se določa ASTA vrednosti paprike in posledično njena kakovost.
 

NEVARNOSTI
 

	2-propanol je zdravju škodljiv in vnetljiv. Hraniti v tesno zaprti posodi, ločeno od virov vžiga in ne kaditi. Nositi primerno zaščitno obleko, rokavice in očala.   R: 11-36-67    S: (2-)7-16-24/25-26
	Žveplova kislina je korozivna; draži oči, dihalne poti in kožo. Povzroča hude opekline. Nositi primerno zaščitno obleko, rokavice in očala.V primeru, da pride v stik z očmi, takoj izperite oči z vodo in pojdite k zdravniku. R: 35    S: 26-30-36/37/39-45
	Kalijev dikromat je strupen in okolju nevaren. Draži oči, dihala in kožo. Ob nezgodi ali slabem počutju, takoj poiskati zdravniško pomoč. Nositi primerne zaščitne rokavice. Lahko povzroči dolgotrajne škodljive učinke na okolje. Ne odlagati v okolje. R: 49-46-21-25-26-37/38-41-43-50/53 S: 53-45-60-61

REAGENTI

• 2-propanol, 99%
• standardna barvna raztopina (0,5 mg /ml p.a. kalijevega dikromata v 1,8 M H₂SO₄) - sveže pripravljena
• 1,8 M H₂SO₄
   

PRIBOR

• erlenmajerica od 250 ml z brušenim vratom
• merilna bučka od 100 ml
• 2 stekleni čaši od 200 ml
• polnilni pipeti od 25 ml in 100 ml
• lijak za filtracijo
• filter papir-črni trak
• precizna tehtnica
• blistri
• plastenke za odmerjanje kapljic
• spektrometer Spektra^TM
   

TEHNIKA DELA

Celotno obarvanost rdeče začimbne paprike določimo s pomočjo merjenja absorbance v 2-propanolnemu ekstraktu z uporabo modre LED. Poskus izvedemo s poenostavljenim pristopom odmerjanja kapljic.

Na precizni tehtnici zatehtamo 0,1 g mlete začimbne sladke paprike v 250 ml erlenmajerico z brušenim vratom. Dodamo 100 ml 2-propanola, zapremo in dobro premešamo. Erlenmajerico temperiramo na vodni kopeli 3 ure pri 70° C ali pustimo preko noči (16 ur), da se barva ekstrahira na sobni temperaturi. Barvni ekstrakt ohladimo (če je ekstrakcija potekala pri 70°C) in prefiltriramo. Prvih 10 ml filtrata odstranimo. Od filtrata odpipetiramo 25 ml in jih prenesemo v 100 ml merilno bučko. Vsebino merilne bučke dopolnimo do oznake z 2-propanolom in vzorec dobro premešamo. Eno plastenko za odmerjanje kapljic napolnimo z vzorcem iz bučke (ekstrakt), drugo pa z 2-propanolom. Absorbanco ekstrakta merimo proti 2-propanolu, ki je slepa. 

V prvo vdolbinico blistra odmerimo deset kapljic 2-propanola, v drugo, tretjo, četrto in peto po deset kapljic vzorca. Izmerimo transmitance vzorca, preračunamo v absorbance in izračunamo povprečno vrednost absorbance vzorca.

Absorbanco standardne barvne raztopine kalijevega dikromata merimo proti žveplovi kislini kot slepi probi, z uporabo modre LED. Plastenke napolnimo z žveplovo kislino in raztopino kalijevega dikromata. V prvo vdolbinico blistra odmerimo deset kapljic žveplove kisline, v drugo, tretjo, četrto in peto pa po deset kapljic raztopine kalijevega dikromata. Izmerimo transmitance barvnega standarda, preračunamo v absorbance in izračunamo povprečno vrednost absorbance barvnega standarda.

Na podlagi izračunanih absorbanc, koncentracije standarda in vzorca iz podane formule izračunamo ASTA enote.
 

IZRAČUN

ASTA enote = Avz x 200 x Cst / Ast x b

Kjer je:

Avz - absorbanca vzorca: povprečna vrednost

Cst - koncentracija standardne barvne raztopine v mg/ml

Ast - absorbanca standardne barvne raztopine

b - koncentracija paprike v ekstraktu v mg/ml
 

PREDSTAVITEV REZULTATOV
 

REZULTATI POSKUSOV Z RAZLIČNIMI VZORCI
RDEČE ZAČIMBNE PAPRIKE

Dostop za registrirane uporabnike

Razvila in pripravila: Dušanka Dimitrijević, Živilska šola Maribor