5. Določanje fosfatov v mesnih izdelkih

OSNOVE

Polifosfate lahko dodajamo vsem vrstam klobas (razen trajnih), mesnim konzervam in solatam, jedem v želatini ter vsem mesnim izdelkom, ki jih toplotno obdelujemo. Polifosfate dodajamo skupaj z nitritno soljo za razsoljevanje, v gotovem izdelku pa ne sme biti več kot 0,3 % dodanih fosfatov, izraženih kot fosforjev pentoksid (Pravilnik o aditivih za živila št. 43, 26.4. 2004).

Ob dodatki fosfatov se mesnim beljakovinam povrnejo lastnosti vezave vode, maščobam pa sposobnost emulgiranja.

OSNOVA POSKUSA

Vse v vzorcu prisotne fosfate pretvorimo s suhim ali mokrim razklopom v orto fosfate, ki dajo ob dodatku molibdenove kisline rumeno barvo. Po redukciji s hidrokinonom in Na-sulfitom nastane produkt modre barve. Intenziteto modre barve merimo s spektrometrom z uporabo rdeče LED.

PRIBOR

žlička
žarilni lonček
merilne bučke 100mL
polnilne pipete 5mL
lij
filter papir moder trak
avtomatske pipete

blistri
homogenizator
sušilnik
analizna tehtnica
žarilna peč
eksikator
spektrometer Spektra^TM

REAGENTI

raztopina amonijevega molibdata: 5 g brezvodnega amonijevega molibdata ali 5,3 g (NH₄)₆Mo₇O₂₄ x 4 H₂O raztopimo v 60 mL deionizirane vode. Vzporedno razredčimo 15 mL konc. H₂SO₄ s 40 mL deionizirane vode in to raztopino dodamo zgornji. Raztopino shranimo v temni reagenčni steklenici v temnem prostoru.
0,5 % raztopina 1,4 dihidroksi benzena (hidrokinon): zatehtamo 0,5 g hidrokinona v 100 mL merilno bučko in dopolnimo do oznake z deionizirano vodo. Dodamo 1 kapljico koncentrirane žveplove (VI) kisline, da preprečimo oksidacijo. Raztopino hranimo v temni reagenčni steklenici v temnem prostoru.
20 % raztopina Na₂SO₃: 20 g Na₂SO₃ zatehtamo v 100 mL merilno bučko, raztopimo v deionizirani vodi in dopolnimo do oznake. Raztopina mora biti sveže pripravljena.
Standardna raztopina K₂HPO₄: Zatehtamo 0,2210 g K₂HPO₄ kvantitativno prenesemo v 1000 mL merilno bučo, dodamo 1 mL 0,1 M H₂SO₄ in dopolnimo z deionizirano vodo do oznake.
HCl v razmerju 1:2 : 25 mL koncentrirane HCl razredčimo s 50 mL destilirane vode.

NEVARNOSTI

	Žveplova kislina je korozivna; draži oči, dihalne poti in kožo. Povzroča hude opekline. Nositi primerno zaščitno obleko, rokavice in očala.V primeru, da pride v stik z očmi, takoj izperite oči z vodo in pojdite k zdravniku. R: 35 S: 26-30-36/37/39-45
	Hidrokinon je zdravju škodljiv in škodljiv okolju. Hraniti v tesno zaprti posodi. Nositi primerno zaščitno obleko, rokavice in očala. R: 22-40-41-43-50 S: 26-36/37/39-61

	Amonijev molibdat je zdravju škodljiv. Draži oči, dihalne organe in kožo. Pri poškodbi oči takoj speremo z veliko vode in poiščemo zdravniško pomoč. R:36/37/38-52/53 S:26-36-61
	Natrijev sulfit je zdravju škodljiv. Draži oči in kožo. Pri poškodbi oči takoj speremo z veliko vode in poiščemo zdravniško pomoč. R:22-31-36/38 S:26-36/37
	Klorovodikova kislina je korozivna; draži oči, dihalne poti in kožo. Povzroča hude opekline. Nositi primerno zaščitno obleko, rokavice in očala.V primeru, da pride v stik z očmi, takoj izperite oči z vodo in pojdite k zdravniku. R: 34-37 S: 26-45

POSTOPEK

Priprava vzorca

Zatehtamo približno 100 g reprezentativnega vzorca mesnega izdelka in ga homogeniziramo. V prežarjen in stehtan žarilni lonček zatehtamo 4 do 5 g (±0,0001 g) homogeniziranega vzorca mesnega izdelka. Najprej ga sušimo v sušilniku 2-3 ure pri temperaturi 105°C, tako da odstranimo večji del vode. Nato ga segrevamo nad plamenom gorilnika v digestoriju. Paziti moramo, da se pri zgorevanju ne pojavi plamen. Ko vsebina lončka poogleni, ga postavimo v segreto žarilno peč. Sežigamo 4 ure pri temperaturi 525°C (največ 550°C). Pepel mora biti bele do rahlo sive barve. Po končanem sežigu lonček ohladimo v eksikatorju in stehtamo.

Celotno količino pepela v žarilnem lončku raztopimo v 5 mL HCl (1:2), ga kvantitativno prenesemo v čašo ter segrevamo v digestoriju 30 minut pod temperaturo vrenja (pod 100°C). Po potrebi dodajamo raztopino HCl, tako da je volumen v čaši vedno okoli 5 mL. Po 30 minutah raztopino filtriramo preko filtrirnega papirja, ki smo ga prej sprali z vročo HCl. Filtrat lovimo v 100 ml merilno bučko. Eašo speremo z deionizirano vodo in vsebino prelijemo preko filtra v bučko. Bučko dopolnimo do oznake z deionizirano vodo in dobro premešamo. Odpipetiramo 5 mL raztopine, jo prenesemo v 50 mL merilno bučko in dopolnimo z deionizirano vodo do oznake.

Določitev fosfatov

Za slepi preizkus in vzorec, sledimo postopku, ki je prikazan v preglednici.

V blister odpipetiramo ustrezen volumen, premešamo in po 30 minutah merimo transmitanco proti slepi z uporabo rdeče LED.

	vzorec (µL)	V_P₂O₅(µL)	V_H₂O (µL)	V_hidrok.(µL)	V_molibd.(µL)	V_Na-sulf.(µL)	T (%)	A	c (mmol/L)	γ_P₂O₅(g/L)	m_P₂O₅(µg)
Slepa	-	-	160	80	80	80			-	-	-
Kalibr.razt.1	-	20	140	80	80	80			0,0403	0,0057	2,288
Kalibr.razt.2	-	40	120	80	80	80			0,0806	0,0114	4,576
Kalibr.razt.3	-	60	100	80	80	80			0,1209	0,0172	6,864
Kalibr.razt.4	-	80	80	80	80	80			0,1612	0,0229	9,152
Kalibr.razt.5	-	100	60	80	80	80			0,2015	0,0286	11,44
Kalibr.razt.6	-	120	40	80	80	80			0,2418	0,0343	13,728
Kalibr.razt.7	-	140	20	80	80	80			0,2821	0,0400	16,016
Kalibr.razt.8	-	160	-	80	80	80			0,3224	0,0458	18,304
vzorec	160	-	-	80	80	80

IZRAČUN

Izrišemo kalibracijsko premico odvisnosti absorbance od mase P₂O₅, odčitamo maso P₂O₅ v vzorcu in izračunamo masni delež P₂O₅ v osnovnem vzorcu izbranega mesnega izdelka po enačbi:

m_P₂O₅ = m_P₂O₅ _odčitana ·	50 · 100

	0,16 · 5

*w (P₂O₅) =*	m_P₂O₅

	m_vzorca

Količino dodanih fosfatov izračunamo po formuli:

w(P₂O₅)_dodani = w(P₂O₅)_celotni - b

b = 0,0179 * w(beljakovin)

0,0179 =	% P₂O₅ (povprečna vrednost v svežem mesu)

	% beljakovin (povprečna vrednost v svežem mesu)

w(beljakovin) = odstotek beljakovin, ki ga izračunamo iz količine vode, maščob in pepela ali pa odčitamo z deklaracije izdelka

REZULTATI POSKUSA

Dostop za registrirane uporabnike

Razvile in pripravile: Janja Dvoršek, Kristina Frlic, Tadeja Polajnar, Srednja biotehniška šola Kranj
Za posredovane podatke se zahvaljujemo g. Ireni Štrumbelj Drusany s Srednje agroživilske šole Ljubljana.