6. Določitev nitrita v mesnih izdelkih - 1.način

OSNOVE

Nitrite dodajamo mesu, da bi pospešili proces razoljevanja in da bi obdržali rdečo barvo mesa. V kisli sredini namreč (pri pH mesa 5,5 do 6,5) iz nitrita nastaja NO, ki z mioglobinom daje nitrozomioglobin, ki se pri daljšem skladiščenju in povišani temperaturi (kuhanje, dimljenje) pretvarja v obstojni, rdeče obarvani nitrozomiohromogen. Nitrit tudi pomagajo NaCl pri preprečevanju aktivnosti mikroorganizmov in proteolitičnih encimov.

Po pravilniku je v mesnih izdelkih dovoljeno do 20 ppm (mg/kg) nitrita.
 
 

PRIBOR
 

  • merilne bučke
  • merilne pipete
  • lij
  • avtomatske pipete
  • erlenmajerica
  • homogenizator
  • precizna tehtnica
  • spektrometer SpektraTM



REAGENTI 

  • nasičena raztopina Na2B4O7 x 10 H2O
  • Carrezova raztopina II: 300g ZnSO4 x 7 H2O/ 1L deionizirane vode
  • Raztopina NH3, 25 % NH3 razredčimo v razmerju 1:4
  • Raztopina HCl, koncentracija 0,1 mol/L
  • Griessov reagent I: 0,6 g sulfanilne kisline in 20 mL ledocetne kisline dopolnimo z deionizirano vodo do oznake
  • 0,03 g 1-naftilamina prekuhamo trikrat z 10 mL deionizirane vode in filtriramo. Filtratu dodamo 20 mL ledocetne kisline, dopolnimo z deionizirano vodo do oznake 100 mL in ga prelijemo v temno reagenčno steklenico. Shranjujemo v temnem prostoru.
  • Standardna raztopina NaNO2, γ = 10 mg/L

     

NEVARNOSTI
 

Klorovodikova kislina - C
R: 34-37
S: 26-45

Amoniak - C
R: 34-37
S: 7-26-45

Dinatrijev tetraborat - Xn
R: 22
 

Cinkov sulfat - T

Ocetna kislina - C
R: 10-35
S: 23-26-45

Natrijev nitrit - T,O
R: 8-25
S: 44

Naftil-1-amin  - Xn
R:22
S:24

Sulfanilna kislina - Xn
R: 20/21/22-52/53
S:25-28


POSTOPEK

Priprava vzorca

Zatehtamo 100 g  reprezentativnega vzorca in ga dobro homogeniziramo s homogenizatorjem (10000 obratov).  Na precizni tehtnici zatetamo 12,5 g (±0,01 g) homogeniziranega vzorca in ga kvantitativno prenesemo v 250 mL merilno bučko. Dodamo 5 mL nasičene boraksove raztopine in približno 150 mL vroče vode, dobro premešamo in segrevamo  15 minut na vodni kopeli (90 - 100°C). Po segrevanju med stresanjem dodamo po kapljicah 1 mL Carrezove raztopine II, popolnoma ohladimo, dopolnimo bučko do oznake z deionizirano vodo in filtriramo v čašo. V 100 mL merilno bučko odpipetiramo 20 mL bistrega filtrata, dodamo 25 mL razredčenega amoniaka in 10 mL raztopine HCl po navedenem zaporedju. Bučko dopolnimo do oznake.
 

Določitev nitritov

Za slepi preizkus in vzorec sledimo postopku, ki je povzet v preglednici. V blister odpipetiramo ustrezen volumen, premešamo in po 15 minutah merimo transmitanco proti slepi pri zelenem svetilu.

 

Vvzorec
(µL)

VNaNO2
(µL)

VH2O
(µL) 

VGriess I
(µL)

VGriess II
(µL)

γNaNO2
(mg/L)

T
(%)

A
 

Slepa

-

-

50

25

25

-

 

 

Kalibr.razt.1

-

5

45

25

25

1

 

 

Kalibr.razt.2

-

10

40

25

25

2

 

 

Kalibr.razt.3

-

15

35

25

25

3

 

 

Kalibr.razt.4

-

20

30

25

25

4

 

 

Kalibr.razt.5

-

25

25

25

25

5

 

 

Kalibr.razt.6

-

30

20

25

25

6

 

 

Kalibr.razt.7

-

35

15

25

25

7

 

 

Kalibr.razt.8

-

40

10

25

25

8

 

 

Kalibr.razt.9

-

45

5

25

25

9

 

 

Kalibr.razt.10

-

50

0

25

25

10

 

 

vzorec

50

-

-

25

25

-

 

 

 

 

RAČUN

Izrišite kalibracijsko premico odvisnosti absorbance od koncentracije NaNO2, odčitajte koncentracijo nitritnih ionov v vzorcu in izračunajte koncentracijo nitritnih ionov v osnovnem vzorcu izbranega mesnega izdelka.
 

Razvili in pripravili: Irena Štrumbelj Drusany in Alma Dolinar Kapun, Srednja agroživilska šola Ljubljana