7. Določitev nitrita v mesnih izdelkih - 2.način

OSNOVE

Nitrite dodajamo mesu, da bi pospešili proces razoljevanja in da bi obdržali rdečo barvo mesa. V kisli sredini namreč (pri pH mesa 5,5 do 6,5) iz nitrita nastaja NO, ki z mioglobinom daje nitrozomioglobin, ki se pri daljšem skladiščenju in povišani temperaturi (kuhanje, dimljenje) pretvarja v obstojni, rdeče obarvani nitrozomiohromogen. Nitrit tudi pomagajo NaCl pri preprečevanju aktivnosti mikroorganizmov in proteolitičnih encimov.

Po pravilniku je v mesnih izdelkih dovoljeno do 20 ppm (mg/kg) nitrita.
 
 

PRIBOR
 

  • merilne bučke
  • merilne pipete
  • lij
  • avtomatske pipete
  • erlenmajerica
  • homogenizator
  • precizna tehtnica
  • spektrometer SpektraTM



REAGENTI 

  • reagent po Griess-Ilosvayu, ki je sestavljen iz dveh raztopin:
    • 0,5 g sulfanilne kisline raztopimo v 30 mL ledocetne kisline in 120 mL deionizirane vode
    • 0,2 g alfa-naftilamina raztopimo v 50 mL koncentrirane CH3COOH, razopino dopolnimo do 150 mL z 20% CH3COOH
  • nasičena raztopina HgCl2
  • standardna raztopina NaNO2, γ = 10 mg/L

     

NEVARNOSTI
 

Naftil-1-amin - Xn
R:22
S:24

Sulfanilna kislina - Xn
R: 20/21/22-52/53
S:25-28

Ocetna kislina - C
R: 10-35
S: 23-26-45

Natrijev nitrit - T,O
R: 8-25
S: 44

Živosrebrov-II-klorid - T+
R: 28-34-48/24/25
S: 36-37/39


POSTOPEK

Priprava vzorca

Zatehtamo 100 g  reprezentativnega vzorca in ga dobro homogeniziramo s homogenizatorjem (10000 obratov).  Na precizni tehtnici zatetamo 5 g (± 0,01 g) homogeniziranega vzorca in ga kvantitativno prenesemo v 500 mL merilno bučko. Dodamo približno 300 mL deionizirane vode in segrevamo na vodni kopeli 2 uri. Večkrat premešamo in po končanem segrevanju dodamo 5 mL nasičene raztopine HgCl2 (za bistrenje). Ohladimo na sobno temperaturo in dopolnimo z deionizirano vodo do oznake, dobro premešamo in filtriramo v čašo. Nato sledimo postopku, ki je povzet iz preglednice.
 

Določitev nitritov

Za slepi preizkus in vzorec, sledimo postopku, ki je povzet v preglednici. V blister odpipetiramo ustrezen volumen, premešamo in po 30 minutah merimo transmitanco proti slepi pri zelenem svetilu.

 

Vvzorec
(µL)

VNaNO2
(µL)

VH2O
(µL) 

Vsulfan.k.
(µL) 

Valfa-naft.
 (µL)

γNaNO2
(mg/L)

T
(%)

A
 

Slepa

-

-

50

25

25

-

 

 

Kalibr.razt.1

-

5

45

25

25

1

 

 

Kalibr.razt.2

-

10

40

25

25

2

 

 

Kalibr.razt.3

-

15

35

25

25

3

 

 

Kalibr.razt.4

-

20

30

25

25

4

 

 

Kalibr.razt.5

-

25

25

25

25

5

 

 

Kalibr.razt.6

-

30

20

25

25

6

 

 

Kalibr.razt.7

-

35

15

25

25

7

 

 

Kalibr.razt.8

-

40

10

25

25

8

 

 

Kalibr.razt.9

-

45

5

25

25

9

 

 

Kalibr.razt.10

-

50

0

25

25

10

 

 

vzorec

50

-

-

25

25

-

 

 

 

 

RAČUN

Izrišite kalibracijsko premico odvisnosti absorbance od koncentracije NaNO2, odčitajte koncentracijo nitritnih ionov v vzorcu in izračunajte koncentracijo nitritnih ionov v osnovnem vzorcu izbranega mesnega izdelka.


Razvili in pripravili: Irena Štrumbelj Drusany in Alma Dolinar Kapun, Srednja agroživilska šola Ljubljana